El pasado viernes 7 de agosto organizamos en Yebra de Basa una cata de judías de vaina de variedades tradicionales de Aragón.
Esta actividad forma parte de los preliminares de la XV Feria Aragonesa de la Biodiversidad Agrícola, que se celebrará en el mismo municipio el 19 y 20 de septiembre.
Se contó con buena participación, siendo el público participante bien diverso, desde vecinas de la localidad interesadas en la propuesta, hasta agricultoras, cocineros y personas de diferentes organizaciones del territorio, sensibilizadas con la biodiversidad agrícola. Desde el Albergue L’Almada de Yebra que gestiona Tararaina se pusieron todas las facilidades para poder llevarse a cabo en aquel espacio tan bonito. ¡GRACIAS!
Se comenzó con la presentación de la actividad por parte de la Red de Semillas de Aragón como parte del ensayo agronómico de judías de vaina que estamos realizando con Juanma González y Nerea Insausti en Botaya, Huesca, con la financiación del Centro de Transferencia Agroalimentaria del Gobierno de Aragón.
Seguidamente, Juanma explicó cómo está yendo en campo el ensayo, algunas diferencias entre las distintas variedades, cuáles son de mata baja, cuáles de alta, los diferentes tiempos, etc. De dicha presentación ya surgiendo unas cuantas preguntas para conocer mejor el método de cultivo.
Y ya después, se pasó la palabra a Ismael Ferrer, cocinero y divulgador gastronómico y de patrimonio alimentario, quien se encargó de guiar la cata y fue presentando una a una las distintas variedades. Para la cata se procedió a hervir entre 8 y 12 minutos en función de cada variedad con un poco de sal en el agua.
A cada participante se le facilitó una hoja en la que ir apuntando sus valoraciones según cada aspecto:
Un total de 10 variedades pudimos probar, evaluando su aspecto, su olor, su textura, probando si tienen hebra o no y su sabor. Aquí compartimos un resumen de los resultados obtenidos:
Aspecto: Judía de Cordón de Fortanete, seguida de la Barrada Negra de Tarazona y de la Virgen de Binaced. Todas ellas de color verde, la primera redonda y las otras dos planas. Se vio que las judías verdes planas, contaron con mejor valoración, seguramente porque estamos acostumbradas a encontrar más fácilmente este tipo de judía en el mercado.
Olor: Vuelve a salir mejor valorada la de Cordón de Fortanete, pero esta vez seguida de la Manteca de Cucalón y la del Mas de Ruiz. Este aspecto lo valoramos por curiosidad, saliendo matices de olores agradables, de mayor o menor intensidad según la variedad.
Textura: Aquí la ganadora fue la Manteca de Cucalón, con su textura suave, tierna, cremosa, seguida de las vainas del Mas de Rui y de las vainetas de Aratorés. Aunque todas ellas tuvieron muy buena puntuación.
Presencia de hebra: Ligado al aspecto de la textura, valoramos si tenían hebra o no. Nos dimos cuenta de que había mucha diferencia de unas vainas a otras, o incluso dentro de la misma vaina, ya que dependía del momento de recolección, si la vaina estaba en su punto óptimo o no. Aún así, las que vimos que podrían presenciar hebra, se puede eliminar fácilmente quitándola antes de cocer. De todas maneras, las que mejor valoración obtuvieron por la no presencia de hebra fueron la Virgen de Binaced, las vainetas de Aratorés y las vainas del Mas de Ruiz.
Sabor: Las vainetas de Aratorés, aún siendo la última en probar, sorprendieron gratamente por su intenso sabor, seguida de las vainas del Mas de Ruiz y de la bayana estrecha de Araguás.
Valoración general: Para saber cuáles son las más interesantes se hace una valoración general, una vez repasados las distintas características. Las vainetas de Aratorés, seguidas de las del Mas de Ruiz y de la Manteca de Cucalón fueron las mejor valoradas. Aún así, todas fueron valoradas muy favorablemente y los aspectos no tan positivos tenían más que ver con su estado en la recolección que con las particularidades de la judía en si.
Lo que está claro es que contamos con una gran patrimonio alimentario en nuestra tierra y no estamos sabiéndolo aprovechar. Ahora nos toca seguir con el ensayo, seguir obteniendo información de las mismas y poder transmitir sus particularidades, beneficios, consiguiendo que más personas las quieran cultivar en sus huertas, consumir en sus platos y ofrecer a sus clientes en sus tiendas y restaurantes. Es una labor de todas.
