ACEITUNA CASPOLINA (Olea europea L. Olivo)
Este mes de agosto se lo dedicamos a esta variedad de olivo tan especial. Y es que esta variedad se encuentra de manera dispersa en los olivares de todas las comarcas de Aragón, siendo cultivada principalmente en Caspe. Es consumida principalmente encurtida como oliva de mesa.
Era de las olivas más valoradas dentro de las variedades de mesa, ya que se caracteriza por una carne dura y suave, con un sabor natural. Sin embargo está desapareciendo por la dificultad de potenciar su valor comercial en un mundo globalizado. Hay una marca de Calidad Alimentaria de Aragón para la “Oliva de Caspe” desde 2003 y está protegida dentro del Arca del Gusto de Slow Food Foundation for Biodiversity.
El fruto es de tamaño elevado, su forma es asimétrica, tiene la base truncada y el ápice apuntado. Las lenticelas o «pecas» son pequeñas y abundantes y adquiere color violeta en su madurez. Su época de maduración es temprana, aunque se suele coger todo el fruto verde para aderezo. Se considera resistente al frío, sensible a la sequía y le ataca bastante la mosca del olivo. Tiene una productividad media y es de producción constante todos los años.
Es una variedad con baja capacidad de enraizamiento y tradicionalmente se ha propagado por medio del injertado sobre otras variedades.
En la localidad de Caspe hay una gran cantidad de olivos de esta clase y se ha generalizado el nombre de “Caspolina” para denominar esta variedad que también se denomina “Gordal de Caspe” y “Sevillano de Caspe”. Es una variedad que no tiene nada que ver con la “Gordal Sevillana” ni con la “Manzanilla de Sevilla”, variedades usadas también para verdeo y de difusión en toda España con las que sólo coincide en el nombre. Quizá para evitar confusiones se está generalizando el nombre de “Caspolina” para esta variedad, que se ha llamado en el Somontano y otras comarcas de Aragón “Sevillano”.
Aprovechamos que hablamos de olivo para comentar que la Red de Semillas de Aragón participa desde 2021 en el proyecto OLIVA-R, proyecto de investigación centrado en la selección y valorización de variedades locales de olivo resilientes en Aragón para la producción diferenciada de aceite y aceituna de mesa con identidad territorial. Si quieres más información puedes abrir el díptico informativo.
RECETA «Caspolina cascada»
Ingredientes:
- Aceitunas caspolinas (un poco maduras, de color violáceo, que no están maduras del todo, pero tampoco verdes)
- Hierbas aromáticas (hinojo, tomillo,…)
- Dientes de ajo
- Sal
Preparación:
- Lavar bien las aceitunas caspolinas.
- Charfarlas un poco con dos tablas o hacerles unos cortes.
- Poner en agua con un poco de sal (1%), cambiando el agua cada 24 horas.
- Se repite el tratamiento de agua con sal 7 días.
- Preparar salmuera al 10% (1 kg de sal para 10 litros de agua) y se le añaden hierbas aromáticas al gusto (hinojo, tomillo,…), varios dientes de ajo y se dejan macerar unos 15 días.
- A consumir!!! Conservar mejor en nevera para que aguanten unos meses.
Refranes:
- «Sin tierras y olivares que sería de las ciudades»
- «Agua y luna, tiempo de aceitunas»